Una deliciosa amanida de bacallà, que té nom propi: Esqueixada o bacallà esqueixat a Catalunya i, al País Valencià, bacallà (o abadejo) llescat, Espencat, Esgarradet, Amanida de tomaca i bacallà a Castelló, etc. A l’Alt Camp també se’n diu simplement amanida de bacallà o ganyims-, ja que pot incloure ambdós ingredients, amb un toc original. Els ganyims o ganyils són ganyes de tonyina salada, i és un mot propi del Camp de Tarragona.
Els esgarrats valencians solen incloure all tallat fi.
Ingredients
- 1/2 kg de bacallà del morro (o una mica menys)
- 2 o 3 tomaques
- olives negres (opcional)
- oli d’oliva extra verge
- sal
- 2 alls
Recepta
Dessaleu el bacallà, ja desfilat o esqueixat a trossets, canviant l’aigua diverses
vegades fins que, tastant-lo, veieu que està a punt. També el podeu dessalar tota una nit, a talls
més grossos. Si és bacallà esqueixat ja preparat, el podeu dessalar sota l’aixeta Després- això és important- cal que l’escorregueu molt bé, prement-lo, si cal, fort amb les mans. Poseu-lo en un plat fondo i afegiu-hi la tomaca tallada a trossos petits o galls. Saleu-ho, amb moderació. Tireu-hi els alls picats ben fins. Adorneu-ho amb les olives negres, si n’hi poseu. Ruixeu-ho amb abundant oli d’oliva.
Notes
Per reeixir una bona Esqueixada cal tenir en compte:
- La qualitat dels ingredients.
- Bacallà del millor, i no més ordinari, creient que esqueixat no es nota.
- Tomàquets madurats al sol i de bona mena.
- Ser arbequines.
- Tastar abans el punt de sal: això és molt important, ja que una bona esqueixada no ha de ser salada, però tampoc fada.
Jaume Fàbrega | ESCRIPTOR GASTRONÒMIC
