L’arròs a la cassola és indubtable que s’ha creuat amb l’arròs a la valenciana, resultant una mena de popularíssima «paella». Però aquesta paella que es fa a Catalunya – així com a les Balears- és força diferent de la paella valenciana. Tant per la tècnica d’execució, els ingredients i l’acabat: des de l’eixutesa de l’arròs (aconseguida amb més moll en la paella catalana), passant pel color (que en aquesta paella no és mai groc, sinó marronós o fosc).
Aquesta Paella -paraula que en català vol dir «paella»- és molt corrent a la Costa Brava, tant a les cases com als restaurants, i té més ingredients que la paella valenciana estricta (que només té pollastre i mongetes). Es va començar a difondre a la costa vers els anys 50 i 60, quan alguns pescadors es van posar a fer paelles monumentals, que demanaven els turistes.
Ingredients
- 200 g de costella de porc
- 200 g de menuts i puntes de pollastre (ales, carcanada, etc.)
- 1 sépia mitjana (uns 200 g)
- 4 escamarlans
- 8 gambes
- 12 musclos
- 400 g d’arròs bomba (o 4 tasses)
- 1 ceba de Figueres mitjana
- 1 pebrot verd petit (opcional)
- 3 tomàquets mitjans
- 3 alls
- 1 grapat de pèsols (uns 100 g)
- Oli
- Sal
- Safrà (opcional)
- Aigua o brou de peix (2 tasses d’aigua per 1 d’arròs)
Elaboració
- Poseu una paella per arròs al foc amb un cul d’oli.
- Sofregiu-hi els trossets de costelló i el pollastre, tot tallat petit i salat.
- A continuació feu sofregir la sèpia, tallada a petits talls, així com les gambes i els escamarlans. Reserveu-ho.
- En el mateix oli sofregiu-hi la ceba tallada ben fina i el pebrot (si n’hi poseu) tallat a petits daus; hi afegiu els alls picats, i de seguida que siguin rossos, el julivert.
- Quan sigui d’un color fosc, però no cremat, hi afegiu i el tomàquet pelat, sense llavors i picat.
- Ho deixeu coure com una confitura: per fer aquest sofregit necessiteu ben bé una mitja hora. Tireu-hi la sèpia, la resta de peix o marisc i les carns o menuts que havíeu guardat; hi fareu donar uns tombs.
- Tireu-hi l’arròs, remenant-ho a foc alt.
- Hi tireu els musclos, prèviament rascats i rentats.
- Ho mulleu amb el brou o l’aigua bullent, procurant que no deixi de bullir mantenint el foc roent uns 8 minuts per a, seguidament, anar-lo baixant.
- Feu-ho coure uns 12 o 15 minuts ben justos (depèn de l’arròs i de l’aigua).
- No us oblideu del safrà i la sal i, fins i tot, d’una picada d’all i julivert.
Notes
Hi ha qui deixa reposar una mica l’arròs, però mirant que no es covi.
A vegades es fa amb pollastre o conill, però combinat amb el marisc,
Altres ingredients possibles són: galeres, llagostins, tellerines o rossellones, anelles de calamars, conill (que fa l’arròs molt bo), salsitxes, carxofes, pebrot vermell (en aquest cas s’hi pot afegir escalivat, per decorar).
Aquest arròs es pot fer només de peix; en aquest cas pot ser convenient fer-hi servir un brou o fumet. Igualment, les versions «de muntanya» no porten peix. Pot tenir altres ingredients: salsitxes, colomí, bolets, etc.
A diferència de l’arròs a la cassola, se sol decorar amb uns talls de llimona.
Si voleu fer el tradicional arròs a la cassola, poseu-ho doble quantitat d’aigua i elaboreu-lo en una cassola de terrissa o alumini de fosa.
Jaume Fàbrega | ESCRIPTOR GASTRONÒMIC
